Így készül a Bazalt, a Balaton tökéletes burgere

2016. július 25. 11:43 - A.g.o.r.a.

A minap elkísértem Bezerics Dánielt a szokásos Bazalt burgerhez való alapanyag-beszerző útjára: Balatonfenyvesre a marhahúsért, Nemesbükre a sajtért és Rezibe a zöldségekért és a krumpliért autóztunk el. Jó kis túra volt, nagyon jó fej termelőkkel találkoztunk, akik készségesen meséltek a portékáikról.  

_dsc5478.JPG

Elöljáróban beszéljünk kicsit Bezerics Dánielről, akit kár lenne simán csak étterem tulajdonosnak nevezni. Ha valamelyest már belekóstoltunk a balatoni beach food műfajába, biztosan ismerősen fog csengeni Balatonbogláron és Keszthelyen a Paletta Bisztró és Badacsonyban a Kishableány neve. Nos, ezek a szuper helyek mind Bezerics Dani „gyermekei”.

_dsc5456.JPG

Írtam is már róla korábban, hogy ő az az elvetemült vendéglátós, aki gumicsizmával a csomagtartójában furikázik naphosszat, és személyesen járja le a helyi alapanyagokért a balatoni termelőket. Bezerics Dánielt ezért nevezzük inkább „gasztroforradalmárnak” – különösen azért, mert sokat tett azért, hogy fontos szerepe legyen a helyi termékeknek a balatoni vendéglátásban.

Angus marha Balatonfenyvesről

Dani az Angus marha húsára esküszik, amit megtudtam, jobb, ha nem darálnak, hanem apróra vágnak a burger húshoz.   A titok az, hogy így nem sérül a hús textúrája, a darálás nem nyomja szét az inakat, ezáltal finomabb és kevésbé rágós lesz a hús. Ez, valljuk be, egy hatalmas hamburger majszolásakor abszolút előny, hiszen nem úgy fogsz kinézni evés közben, mint ha éppen egy alien robbant volna szét az arcodban.

Az ehhez szükséges húst Balatonfenyvesről szerzi be, a red angust tenyésztő marha farmról. Ennek a fajtának a húsa egyébként azért is jobb, mint a többi marháé, mert az izomrostokat a faggyú finoman szövi át - szakzsargonnal élve a hús márványozott -, így aztán nem is csoda, hogy az angus egyike az ínyencek által legkeresettebb marhahúsoknak a világon.

A marha farm egyik vezetője Fridinger Ferenc esküszik rá, hogy a mai hiedelemmel ellentétben a zsír igenis egészséges, és kell is a jó ételhez. Amikor a húst rostlapon sütik, a zsír teszi lehetővé, hogy ne száradjon ki és finom zamatos maradjon tálaláskor. Bár nem kimondottan a húspogácsa bizniszre mennek rá a tulajdonosok, hanem a steakre. A marhatartáson kívül feldolgozással is foglalkoznak, és van egy szállodájuk, ahol szinte frissiben meg is lehet kóstolni a prémium húsokat. A hely specialitása egyébként, hogy olyan húsrészeket használnak fel, amelyek nem nagyon kaphatók hentes üzletekben, mint például a fiatalok által kedvelt koronahús, ami a rekeszizmot jelenti. Ezeket a részeket nem sok helyen értékesítik, ezáltal kevesen ismerik, de van annyira értékes, mint a non-plus-ultrának tartott bélszín. A minőség mellett fontos számukra a helyi gazdaságba való becsatlakozás is, így csak és kizárólag Magyarországon lehet enni fenyvesi angus marhát.

Nemesbük: sajt a boldog tehenek földjéről

Nemesbük felé vettük az irányt; ez egy kedves kis zalai falucska, és a legnagyobb büszkeségük a két boltíves híd, ami alatt csendesen csordogál a Köszvényes-patak, ami ketté szeli az amúgy is aprócska falut. Ennek akkor van igazán vicces felhangja, ha azt is tudjuk a történethez, hogy a falu mindössze 6 km-re van Hévíztől és a termáltótól.

De térjünk vissza a sajtokhoz! Dani ugyanis első látásra beleszeretett Bandi sajtjaiba. Ez a szerelem már négy éve töretlen, és úgy tűnik az is marad. Nagyon jó páros az övék. Dani azt mondta, hogy ő nem tör sajtkészítő babérokra, inkább megmarad a kóstolásnál és teljesen rábízza magát Bandi szakértelmére. Nagyon szeret vele dolgozni, mert nyitott minden „hülyeségére”. Bandi fogékony a kísérletezésre: egy ilyen alkalommal született a kizárólag a Kishableánynak gyártott mozarella, amit hamarosan nemesbüki chedar követ.

_dsc5406.JPG

Bandi nem tejüzemesként tekint magára, hiszen összesen csak 32 állat él a birtokán, akiket név szerint is ismer, és tényleg nagyon aranyos neveik vannak, mint Barack, Bodza és Flóra. Mindegyik külön egyéniség, hallgatnak a nevükre és teljes értékű tagjai a Korosa családnak. Nagy szeretetben élnek itt az állatok, odafigyelnek rájuk, és miután ledolgozták a nekik szánt éveket, nem a vágóhíd várja őket.

_dsc5403.JPG

Bandi nyugdíjazza teheneit, akik ugyanúgy legelésznek tovább a réten, mint mikor szolgálatot teljesítettek a sajtgyártásban. Szóval nem is csoda, ha itt nem egy klasszikus tejüzemmel találkozunk, hanem egy olyan műhellyel, ahol ebben a családias hangulatban állítják elő a finom tejtermékeket, sajtokat.

Rezi zöldségei és az ünnepi krumpli szezon

A Rezi közkertben vesszük fel Danival a zöldségeket és a krumplit. A közkert vezetője, Gabi közmunkásokat foglalkoztat a közel egy hektárnyi területen, ahol vagy húszféle növényt termesztenek. Munka pedig van bőven, hiszen a jó termés aktív napi gondozást igényel. Hogy a legextrémebbet megemlítsük, napi szinten csigátlanítani, krumplibogár-mentesíteni kell, és emellett persze kapálni és öntözni se hátrány.

Reziben a friss zöldségek termesztése mellett házilag készítenek vegetát, a kemencében szárítják a zöldségeket, de tesznek el savanyúságokat is télire. Ezeket egyelőre Daninak és a helyi közétkeztetésnek csinálják.

_dsc5420.JPG

Itt, Reziben ismertem meg az új kedvenc zöldségemet, ami nem más, mint a Hópehely burgonya! (Őrült jó neve van.) Amikor Dani és csapata krumplit keresett az éttermek házi hasábburgonyájához, akkor közösen kísérletezni kezdtek a Pannon Egyetem keszthelyi Georgikon karával. Több fajtát is kipróbáltak, és végül a Hópehely burgonya mellett döntöttek.

Az esetek 80%-ban ez kerül az asztalra a Palettában és a Kishableányban is, de figyelembe kell venni a burgonya érési periódusait is - mesélte Dani -, mert amikor hiánycikk a Hópehely, akkor le kell cserélniük vagy a Démonra vagy Balatoni rózsaburgonyára. Én már csak a nevük miatt is egész nap csak sült krumplit ennék. A közkert is összedolgozik az egyetemmel, és bíznak benne, hogy amikor betakarításra kerül a sor, akkor kellőképpen meg tudják együtt ünnepelni a sikeres krumpliszezont.

_dsc5476.JPG

A helyi alapanyagból készült ételeket azzal szemben, amit az ember hallani szokott, nemcsak a fine dinning típusú éttermekben lehet megkóstolni a Balatonnál, hanem (a nem klasszik lángosos) büfékben és bisztrókban is. Sőt, bárki főzhet helyi termékekből mondjuk egy jó lecsót a nyaralás során, ha kilátogat a helyi piacra. Ajánlott piacok a Balatonnál: ugorjatok el a gyenesdiási, a hévízi vagy tihanyi piacra, és ha már ott vagytok, megpakolhatjátok nyáron is hópehellyel a kosaratokat!

 

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

http://itthonabalatonon.blog.hu/api/trackback/id/tr828905456

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.